Борщ по-старинному

грудинка 400 грамм гусь копченый 200 грамм свекла сырая 1, грудинка свиная копченая 100 грамм петрушка, сельдерей кореньев 150 грамм чеснок несколько зубчиков, свекла квашеная 300 грамм капуста свежая 200 грамм луковица 1, шпик свиной 50 грамм соль, перец по вкусу, петрушка или укроп (зелень), квас 2 литров , сметана 1/2 стакана.

сложим в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и зальем все квасом. Сюда же добавим натертую на терке сырую свеклу, выдержанную в воде в течение трех дней. Все посолим, поперчим и поставим кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снимем. Когда пенообразование прекратится, поставим кастрюлю в разогретую духовку и варим борщ в течение 4 ч, периодически помешивая. Перед окончанием варки добавим в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану. К борщу подадим пшенную кашу. Квашеная свекла готовится так: свеклу очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, складывают в стеклянную банку, заливают кипяченой водой, закрывают банку крышкой и оставляют в холодильнике на 2 недели.